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生シラス

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静岡県の前浜・遠州灘は、チリメンや釜揚げとして日本一の生産量と品質を誇るしらす
漁場となっております。

なぜ、冷生しらす? 産直商品へのこだわり

以前、尊敬してる先輩で、合物(しらす、小女子)塩魚、 干魚を販売している仲卸の社長「Mさん」に静岡県の遠州灘に連れて行ってもらいました。そこで、今は亡き「H船長」と出会いました。 しらす漁は、2つの船で袋状の網を引く2艘曳きで行われます。また、通常1回網入れは、たくさんの「漁獲」「シラス干し加工」を目的に40分から1時間かけて行います。 しかし、鮮度にこだわった「H船長」は生しらすは、わずか15分の網入れを3回行うとすぐに帰港してしまいます。たくさんの漁獲では、網の中の魚が圧力でつぶれたり鮮度劣化を引き起こしてしまうからです。 1時間前に獲ったばかりの生しらすを食べたとき、築地に入荷している生しらすよりも味も鮮度も格段に良く感動を覚えたことを今でも記憶しています。あくまでも鮮度にこだわった「H船長」。 この味を何とか築地に持って来れないか・・・

生しらす、釜揚げしらす

現在、一般的に「しらす」として売られ、食されているのは、イワシの稚魚、主に真イワシかカタクチイワシの稚魚です。真イワシは、体に黒い斑点が7つほど並んでいるのが特徴で、地域によっては七つ星と呼ばれています。 カタクチイワシは、下あごより上あごの方が長いためこの名前がついたと言われています。以前、生のシラスは、品質の劣化が早く、生で食べられるのは漁獲したその日まで、冷凍しても解凍後は、身の色が白濁し、 身質は柔らかくなり今まで冷凍保存が不可能な食材でした。そのため、食卓を飾るのは釜揚げしらす等、ボイルしてあるしらすが主流でした。

遠州灘の生しらすを急速冷凍

静岡県の前浜・遠州灘は、チリメンや釜揚げとして日本一の生産量と品質を誇るしらす漁場となっております。 このしらすは、春漁の真イワシを使用しており、ほとんど99%が過熱加工される中、鮮度抜群の1%のイワシの稚魚「生しらす」として流通しております。 この生しらすは、現在、水揚げ後すぐにマイナス70度で急速瞬間リキッド凍結され、今まで不可能とされていた冷凍生しらすが完成しました。 ドリップを限りなく抑えた、ぷりぷり感100%の鮮度を保った最高級食材です。これも、「大宗ブランド」の一品です。

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